Aktarımlar: Boza

Anadolu'da Sümerler'den beri binlerce yıldır mayalanmış içecekler olduğu yazılı kaynaklarda belgeleniyor. Boza da özellikle Osmanlı döneminde popüler olmuş çok sağlıklı bir mayalanmış içecek. 17. yüzyılda sadece İstanbul'da bile yüzlerce boza satan mekan olduğu biliniyor. Boza Anadolu'da olduğu gibi Balkanlar'dan Kafkaslar'a kadar çok geniş bir coğrafyada da tüketilen bir içecek olmuş.

Çoğunlukla darı veya buğdaydan yapılan boza, fermentasyon sonucu ekşiyen oldukça yoğun bir içecek. Fermente içeceklerin çoğu gibi içindeki şekerin dönüşümü sonucunda çok hafif alkol içeriyor, ancak alkollü içki değil tabii ki. Fermente gıdaları ele aldığımızda örneğin yoğurtta bile bir miktar alkol olabiliyor ama malum, ne kadar yoğurt yeseniz de sarhoş olamazsınız.

Boza vitamin açısından da çok zengin bir içecek. Tübitak'ın bilimsel çalışmalarla ilgilendiği dönemlerinde yaptığı araştırması bozanın nasıl zengin bir gıda olduğunu ortaya koymuştu. Ancak bu zenginliğin ön şartı fermentasyonun meydana gelmesi, yani bozanın ekşimesi. Ekşimemiş boza çok daha fakir bir gıda olduğu gibi hijyenik olarak da sorunlu olabiliyor.

Üzeri tarçınla kaplı koca bir bardak bozaya dayanamayan birisi olarak uzun zamandır lezzetli boza içemediğimden, kısa bir tatil için bizi ziyarete gelen oğlumla beraber adını aldığı semtte bulunan Vefa bozacısına gittik. Tarihi mekandaki kalabalık arasında bozamı bir heves içmeye başladığımda ciddi bir hayal kırıklığı yaşadım. Adeta muhallebi tadında, şekerli bir içecekti bardağımdaki. Mekanın çalışanlarına ekşimiş gerçek boza istediğimizi söylediğimizde sadece tatlı boza bulunduğunu belirttiler. Sebebini sorduğumuzda ise neredeyse herkesin tatlı boza istediğini, bazen insanların sıcak boza bile talep ettiklerini söylediler. Salep ile boza karıştırılıyor herhalde. Tamam, talep arzı yönlendirebilir ancak yüz yıldan fazla bir süre bozaya adını vermiş olan bir kurum nasıl bu hale düşer anlayamadım. Demek ki içtiklerinin ne olduğunu bilmeyen insanlar tuzlu boza isteseler Vefa Bozacısı, ne yapalım talep bu diyerek onu önümüze koyacak. Bari gerçeğini de alternatif olarak sunsalar.

Neyse, henüz boza olmamış taze sıvının fermente edilebileceği tüyosunu alınca, en büyüğünden bir cam şişeyi alıp eve götürdük. Malum, fermentasyon için sıcaklık ve hareketsizlik gerekiyor. Fazla risk almadan şişeyi fırına yerleştirip 40 derecede bütün gece ve ertesi gün öğlene kadar beklettik. İçinde hafif hafif kabarcıklar oluşmaya başladığını görünce çıkartıp tadına baktık ve işte...mayhoş tadıyla ve koyulaşmış kıvamıyla karşımızda gerçek boza.

Ağız tadıma uygun boza yapımının fotoğrafı budur.

Belli ki soğuk kış günlerinin geleneksel içeceği bozanın bu topraklarda geleceği pek parlak değil. Herşeyi sahiplenmeye meraklı Yunanlı dostlarımıza çıtlatsak da bari bozayı da sahiplenip geleceğe taşısalar. Vefa Bozacısı bile kendi geleneğine sahip çıkmadığına göre bu topraklarda ömrü fazla olmayacak bu güzel içeceğin.

Yine de, biraz uğraşı ile lezzetli bir boza içebilmenin tadına varabildiğim için şanslıyım. Bu da bir güzellik ve paylaşmaya değer diye düşündüm.